J’ai découvert la marque Hasnaâ par hasard, en dégustant une mousse au chocolat au bar à mousses installé aux Halles de Bacalan à Bordeaux. En totale chocolate addict que je suis, j’ai tout de suite aimé. J’ai même adoré et depuis, je viens régulièrement savourer les différentes saveurs proposées. Car j’aime le chocolat, le vrai, le bon, le pur, le noir et sans additif. Et chez Hasnaâ je n’ai pas été déçue. Alors j’ai voulu en savoir plus sur cette marque bordelaise, créée par une femme prénommée Hasnaâ.
Un nom invitant au voyage, tout comme la provenance des cacaos utilisés : Cuba, St Domingue, Inde, Indonésie, Costa Rica… Des pays que j’ai visités et dont les souvenirs parfumés et épicés me font encore rêver. Voyages & chocolat… deux mots qui me représentent bien. Il ne m’en fallait pas plus pour me donner envie de contacter la marque et leur demander à visiter leur atelier de fabrication : la Fèverie.
Hasnaâ, quand succès rime avec volonté et qualité
Une reconversion réussie
Hasnaâ, c’est d’abord l’histoire de sa créatrice, Hasnaâ Ferreira. Une jeune trentenaire qui, à la naissance de son premier enfant, souhaite réorienter sa carrière professionnelle pour s’épanouir. Pas facile pour une jeune maman de repartir à zéro, d’oublier sa licence en marketing et son passé professionnel pour se reconvertir dans un nouveau domaine.
Amoureuse du chocolat, Hasnaâ souhaite vérifier si le métier de chocolatier est vraiment fait pour elle. Elle décide alors de travailler quelques mois chez Saunion. Après un passage télévisé dans l’émission MasterChef où elle termine 9ème, elle exerce chez Lenôtre et travaille pour plusieurs Meilleurs Ouvriers de France. Puis, elle obtient un CAP chocolatier-confiseur avec les honneurs. Hasnaâ et son mari Vincent partent ensuite aux Etats-unis pour se former. Car en Europe, les entreprises sont frileuses à l’idée de partager leurs connaissances.
Forte de ses expériences et formations, Hasnaâ se lance dans la création de son entreprise fin 2014. Son créneau : un chocolat de grande qualité, avec une haute valeur gustative, sans conservateur ni arôme artificiel, commercialisé pour ce qu’il est, un produit noble.
Une qualité et un savoir-faire reconnus
A partir de là, Hasnaâ enchaîne récompenses et prix nationaux et internationaux. Son palmarès est impressionnant :
- Elle est Lauréate du Réseau Entreprendre Aquitaine et reçoit le prix de Jeune Espoir du Salon du Chocolat de Paris en 2015.
- En 2016, elle cumule les honneurs : Tablette d’Or/coup de coeur du jury et Award de la Haute Chocolatière de l’année (décernés par le célèbre Club des Croqueurs de Chocolat lors du Salon du Chocolat de Paris) ; Fève d’Or Ganache Noir et Fève d’Or Praliné Lait (reçues par le Club Cacao) ; obtention du trophée Chef d’Entreprise Prometteuse (concours Les Femmes de l’Economie).
- En 2017, elle conforte sa place de femme entrepreneur, créatrice d’un chocolat artisanal de grande qualité : Tablette d’Or (décernée par le Club des Croqueurs de Chocolat) ; Fève d’Or Praliné Lait (décernée par le Club Cacao) ; Prix de l’Excellence Artisanale/catégorie Espoir (concours Les Etoiles du Commerce et de l’Artisanat de Bordeaux/catégorie Etoile au féminin) ; obtention de 2 prix Silver et d’un Bronze lors de la finale nationale du International Chocolate Award ; Médaille d’argent « Les Pros de la Com' » (concours Les Pros ont du Talent, récompensant les artisans commerçants).
- En 2018, c’est une reconnaissance à l’international : Prix de l’Export/Coup de Cœur (décerné par World Connections) ; Great Taste Awards 1☆ (décerné par Guild of Fine Food) ; Fève d’Or Ganache Noir (décernée par le Club Cacao) ; Award for Excellence in Branding (décerné par Travel & Hospitality Awards) ; Prix Exportateur (concours Stars & Métiers organisé par les Chambres de métiers et de l’artisanat et les Banques Populaires).
Travailler le chocolat comme du vin
Cela peut paraître étonnant, mais l’élaboration d’un bon chocolat et d’un bon vin ont des similitudes. Tant pour le vin que pour le chocolat, on parle de cépage des cacaoyers, de terroir et de cru. Les cacaoyers poussent dans les pays situés sur la ceinture équatoriale. Tout comme la vigne, le climat et la qualité du sol dans ces pays contribuent à la saveur du cacao.
De plus, le raisin et la fève de cacao subissent tous les deux une fermentation dans des contenants en bois.
Le vin et le chocolat sont des produits avec beaucoup de nuances et d’arômes différents qui se découvrent lors de leur dégustation. Saviez-vous que le cacao comporte plus de 300 composés aromatiques identifiés ?
La récolte du cacao
Il existe quatre variétés de cacaoyers : Criollo, Forastero, Trinitario et Nacional. La récolte des fèves de cacao se fait en mai/juin. Une seconde récolte peut avoir lieu en septembre, selon les pays producteurs.
Une cabosse contenant des fèves de cacao peut peser 3 à 4 kg et égaler la taille d’un ballon de rugby ! Les cacaoyers font en général 4 m de haut mais peuvent aller jusqu’à 20 m. Dans tous les cas, la collecte des cabosses sur les cacaoyers se fait à la main.
La fermentation, une étape décisive
Les fèves sont ensuite extraites des cabosses pour les faire fermenter. Ce processus dure de 4 à 6 jours, selon la variété de cacao et se fait à nouveau exclusivement à la main.
Puis, on place les fèves dans des caisses en bois, elles-mêmes disposées en escalier. Au fil des jours, on déplace les fèves d’une caisse à l’autre à l’aide d’une grande pelle en bois, jusqu’à atteindre la dernière caisse en bas de l’escalier. La température maximum atteinte dans les caisses est de 53°C.
Cette fermentation est primordiale car c’est elle qui donne l’arôme au cacao. Une fermentation réussie donne à la fève une couleur marron et de nombreux sillons, gage de bonne qualité.
Le séchage et l’expédition
Vient ensuite le temps du séchage des fèves, disposées sur de grandes bâches pour sécher au soleil, afin d’ancrer leur arôme. Les fèves doivent atteindre un taux d’humidité de 7% maximum pour pouvoir être transportables et commercialisées.
Ensuite, on conditionne les fèves dans de grands sacs (sac en toile, à l’exception de quelques pays qui utilisent malheureusement du plastique). Un sac pèse 50 à 70 kg (sauf en Inde où ils font 30 kg car ce sont les femmes qui les portent). Un sac de fèves donnera en moyenne 60 kg de chocolat permettant de produire environ 1 000 tablettes.
Après cela, les sacs sont expédiés par avion ou plus souvent par bateau. C’est le cas des fèves que Hasnaâ achète pour la production de son chocolat. Les bateaux arrivent au port d’Amsterdam, le hub pour toute l’Europe, puis les sacs sont acheminés par la route jusque chez le client.
Le cour actuel du cacao utilisé par les marques industrielles se situe aux alentours de US$1,80 à 2,20 le kilo. Le cour du « bon » cacao, notamment celui qu’utilise Hasnaâ, est de 8 à 10 € le kilo.
Le « Bean to bar » Hasnaâ
Bean to bar (traduisez littéralement « de la fève à la tablette ») est un concept né en Californie. Bien que les Etats-Unis, pays de la mal bouffe, produisent l’un des plus mauvais chocolat sur cette planète, San Francisco est le berceau de la nourriture bio et éthique. Car, oui, aux Etats-Unis c’est tout ou rien, c’est la démesure, ce sont les extrêmes. On pourrait parler longtemps de la culture américaine et de ses paradoxes mais ce n’est pas le sujet aujourd’hui.
Le concept du bean to bar rassemble les artisans chocolatiers qui produisent en toute petite quantité du chocolat de très haute qualité. Ils torréfient eux-mêmes les fèves de cacao (ils ne sont que 12 à le faire en France, dont Hasnaâ dans son atelier La Fèverie). Les artisans adeptes du bean to bar maîtrisent l’ensemble de la chaîne de fabrication de leur chocolat.
La sélection du cacao chez Hasnaâ
Cela commence par la visite des plantations et la sélection des producteurs de cacao. Chez Hasnaâ, le cacao choisi est issu de l’agriculture biologique et du commerce équitable. Lorsque j’ai effectué ma visite de l’atelier La Fèverie, Hasnaâ et son mari Vincent rentraient justement d’un séjour au Pérou.
Le commerce équitable est basé sur des valeurs dont l’une repose sur des critères environnementaux. Vincent m’a raconté sa rencontre avec les condors, espèce en voie d’extinction. Car l’un des producteurs sud-américains travaillant avec Hasnaâ réinvestit dans différentes opérations dont la réintroduction des condors dans la Cordillère des Andes. Voyager pour visiter les plantations et rencontrer les producteurs réserve parfois des expériences uniques.
La torréfaction
L’étape suivante est la torréfaction des fèves. Mais avant cela, un échantillon de 50 fèves est prélevé dans le sac pour en vérifier la qualité. Placées dans un moule spécial, elles sont coupées en deux et observées. Si la qualité n’est pas acceptable, le sac est retourné au producteur.
Mais si l’échantillon est validé, les fèves sont triées à la main avant d’être versées dans le torréfacteur. Les fèves blanches et celles qui pourraient être abimées par les insectes sont retirées une à une.
19 kg de fèves sont torréfiées dans un appareil conçu spécialement à partir d’un torréfacteur de café adapté au cacao. Contrairement au café, la couleur de la fève de cacao ne change pas pendant cette étape. Le torréfacteur tourne pendant une petite demi-heure à 70-110°C. Cette cuisson permet de transformer les acides et sucs en sucre, un peu comme la réaction de Maillard pour la confection du caramel.
Le broyage et le conchage
Les fèves torréfiées sont ensuite broyées, une dernière inspection pour retirer à la main des morceaux indésirables, puis vient le temps du conchage.
Des rouleaux écrasent les fèves et malaxent la pâte en continu. Cette opération permet de retirer l’acidité, de donner au chocolat finesse et onctuosité en réduisant la granulométrie. Il faut régulièrement goûter le chocolat (c’est la part difficile du job !) et prélever un échantillon pour tester la granulométrie. Les particules sont réduites à 12-18 microns.
Le conchage dure entre 50 et 72 heures et les rouleaux qui compressent la pâte changent de sens toutes les 24h. On ajoute du sucre blanc non raffiné et issu de l’agriculture biologique à plusieurs moments du conchage. La machine tourne 24h/24, sauf quand il faut la démonter pour la nettoyer. Chez les gros producteurs, les machines ne sont en général pas nettoyées complètement, ce qui explique que l’on peut lire sur l’emballage « peut contenir des traces de … ».
Finalisation avant dégustation
Après avoir été tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide, le chocolat part dans un laboratoire situé un peu plus loin (mais que je n’ai pas visité). C’est là qu’il sera moulé puis emballé pour constituer la gamme de produits commercialisée en boutique.
Vincent était graphiste avant de se lancer dans l’aventure avec sa femme. C’est donc lui qui dessine les superbes packaging des produits Hasnaâ. Sur les tablettes produites à La Fèverie, trône un animal emblématique du pays d’où provient le cacao. Au verso, on trouve toutes les explications sur la provenance et les saveurs du chocolat.
En complément, une petite carte à l’intérieur permet également de conserver ces informations. C’est aussi un moyen pratique pour venir à la boutique passer commande et montrer la carte du chocolat qu’on a préféré.
Quatre jours de travail pour quelques secondes en bouche
Pour élaborer du chocolat, de la fève à la tablette, il faut compter environ 4 jours de travail. Un travail minutieux, réalisé en grande partie à la main. Je n’aurais jamais imaginé qu’il fallait autant de temps, toutes ces étapes et cette énergie déployée pour produire des petits carrés qui fondent en quelques secondes dans la bouche.
Adolescente, j’avais visité l’usine de chocolat Poulain et c’était plutôt assez écoeurant. Rien à voir avec l’atelier Hasnaâ où l’on respecte le produit, avec une production faite en petite série et un résultat sans comparable. D’ailleurs mon bébé (qui fête ses 17 mois aujourd’hui ♥) n’aime pas vraiment le chocolat industriel mais me réclame régulièrement son petit carré cubain Hasnaâ à 71%. Addiction, quand tu nous tiens… ou plutôt devrais-je dire Hasnaâdiction !
